Identifikacija vrst mesa s PCR – sodobno orodje za nadzor kakovosti
Čeprav so predpisi o označevanju živil dobro vzpostavljeni, se po svetu še vedno pojavljajo primeri napačnega označevanja mesnih izdelkov. Nezadostno čiščenje proizvodnih linij in slabi higienski pogoji v predelovalnih obratih lahko povzročijo prisotnost neoznačenih vrst mesa. Tudi zelo majhne sledi svinjine, konjskega mesa ali govedine lahko sprožijo resne pomisleke – bodisi družbene, verske ali zdravstvene.
Težave z avtentičnostjo in obseg ponarejanja mesa
Meso sodi med najbolj pogosto uživana živila na svetu (FAO, 2023). Naraščajoče cene hrane in nihanja v oskrbi so pritegnila pozornost javnosti in strokovnjakov na problem goljufij v prehranski industriji. Evropska komisija prehransko goljufijo opredeljuje kot »namerno dodajanje neizvornih snovi ali zamenjavo pristnih sestavin s cenejšimi alternativami zaradi gospodarske koristi«. Študija iz leta 2022 je razkrila pogoste primere takšnih goljufij: napačno označevanje (20,7 %), umetno izboljševanje (17,2 %) in zamenjavo sestavin (16,4 %). Mesni izdelki sodijo med najbolj pogosto ponarejene kategorije živil, pri čemer so stopnje napačnega označevanja v nekaterih državah, kot so Južna Afrika, Malezija, Italija, Rusija, ZDA, Kanada in Kitajska, dosegle celo 78 %. Zagotavljanje natančnih informacij o živilih je zato bistvenega pomena za varovanje javnega zdravja ter pravic in interesov potrošnikov.
Metode za določanje vrst mesa – prevlada molekularnih tehnik
Za ugotavljanje prisotnosti posameznih živalskih vrst v mesnih izdelkih se uporabljajo različne analitske metode, ki temeljijo na preučevanju beljakovin ali DNK. Molekularne tehnike so še posebej učinkovite pri analizi predelanih živil (npr. klobas ali konzerv), saj DNK ohranja stabilnost tudi pri višjih temperaturah. Med najpogostejšimi metodami, ki temeljijo na analizi DNK, so vrsti specifična verižna reakcija s polimerazo (PCR), polimorfizem dolžine restrikcijskih fragmentov (RFLP), PCR v realnem času (real-time PCR) in DNK-črtna koda (DNA barcoding). Med njimi PCR v realnem času izstopa po visoki občutljivosti in specifičnosti, saj omogoča razlikovanje med nenamernim in namernim ponarejanjem. Natančnost količinskega določanja pa lahko ovirajo dejavniki, kot so razlike v številu celic v tkivu, izbira molekularnega markerja in stopnja predelave, ki lahko vpliva na ohranjenost DNK.
PCR v realnem času (real-time PCR) pri nadzoru kakovosti mesa
Metoda PCR v realnem času se odlikuje po:
- visoki občutljivosti in specifičnosti,
- primernosti za analizo surovega in predelanega mesa,
- hitrem pridobivanju rezultatov,
- učinkovitosti pri odkrivanju prisotnosti drugih vrst mesa.
Posebej je uporabna za:
- preverjanje skladnosti med navedbo na deklaraciji in dejansko sestavo izdelka (npr. zaznavanje piščančjega mesa v puranjih izdelkih),
- odkrivanje neoznačenih vrst mesa (npr. svinjina v govedini),
- zagotavljanje skladnosti z verskimi prehranskimi pravili, kot je halal, kjer je ključnega pomena odsotnost svinjine,
- analizo veganskih in vegetarijanskih izdelkov.
V skupini J.S. Hamilton izvajamo identifikacijo in količinsko določanje vrst mesa z metodo PCR v realnem času. Vabimo vas, da raziščete našo ponudbo.
Za vsa vprašanja smo vam z veseljem na voljo.